Les céréales ont été la base de l’alimentation humaine depuis l’émergence de l’agriculture. Il en existe des variétés différentes de par le monde. Chacune se décline en préparations diverses.

Toutes les céréales se conservent sous la forme de grains. Elles craignent l’humidité et la chaleur. On peut les conserver dans des bocaux en verre ou des sacs bien hermétiques.

Les céréales s’accommodent le plus souvent sous la forme de pain, pâtes alimentaires, farine, semoule, lait, en grains, … mais chaque céréale a ses possibilités et ses variétés.
Comme les céréales ne disposent pas de tous les éléments essentiels, il est d’usage de les consommer en association avec une légumineuse , ce qui permet un apport nutritif optimum.
La plupart des grains de céréales peuvent également se consommer sous la forme de graines germées, leurs apports sont alors décuplés.
En version farine, n’oubliez pas que le must est de vous procurer un moulin à céréales afin de moudre les grains juste avant de les consommer, afin de bénéficier de tout leur apport énergétique.

- L’amarante
Ce n’est pas vraiment une céréale, mais elle est souvent utilisée comme telle ou mise à germer. Elle fut l’aliment de base des Aztèques et des Incas. On fait de la farine de ses graines pour la pâtisserie et le pain tandis que ses feuilles se consomment en légumes. Elle est très nutritive.

- Le seigle
Il n’est pas uniquement présent dans le pain, mais aussi dans le whisky, la bière et la vodka. On le trouve sous forme de farine, de flocons ou fermenté pour faire du vinaigre.

- Le triticale
Cette céréale est le résultat du croisement du blé et du seigle. On peut la consommer en grains entiers, moulue, en flocons ou en farine, pour préparer des pâtes alimentaires, des tortillas ou des crêpes.

Certaines céréales sont longues à cuire sous la forme de grains : avoine, blé, épeautre, orge, seigle, riz complet. Il est recommandé de les faire gonfler la veille au soir dans trois fois leur volume d’eau, et contrairement aux légumineuses, de les faire cuire dans cette eau, dans laquelle elles ont déjà perdu et continueront à perdre pendant la cuisson, une partie de leurs vitamines, sels minéraux… Il n’est pas recommandé de les laver avant la cuisson afin d’éviter les pertes nutritives.


Les céréales sont des aliments extrêmement nutritifs, contenant de l’amidon, des protéines, des minéraux, des oligo-éléments, des vitamines, des fibres végétales, de l’huile. Mais cela n’est vrai, et sans pollution chimique, que pour les céréales biologiques complètes. Les céréales cultivées avec des engrais et des pesticides chimiques contiennent des résidus chimiques qui pénètrent dans l’organisme, tandis que les différents traitements de raffinage qu’elles ont subi leur ont enlevé la plupart de leur teneur en ces divers éléments essentiels à la santé. Les céréales raffinées permettent la fabrication d’aliments blancs : farines, pains, pâtes, dont la consommation est devenue symbole d’ascension sociale, mais dont le goût fade et dénaturé et la faible teneur nutritive ont tant d’effets négatifs sur la santé.

Soit une galette pour 6 à 8 personnes
Ayez 500 grammes de farine, toujours de gruau, et 320 grammes de beurre
Passez la farine à travers le tamis sur la table, faites au milieu un trou de 15 centimètres et mettez dans ce trou 10 grammes de sel et 10 grammes de sucre
Ayez à votre disposition 3 décilitres d’eau, mettez le beurre dans le trou avec 2 décilitres d’eau
Pétrissez et lorsque le beurre et la farine commencent à se mélanger, ajoutez le tiers de l’eau qui vous reste en aspergeant avec la main
Mêlez parfaitement et faites deux fois la même opération jusqu’à ce que l’eau soit employée entièrement
Trempez vos mains dans la farine et frottez-les pour qu’il n’y reste plus de pâte
Pressez la pâte en l’étendant fortement avec les deux mains contre la table, lorsque toute la pâte est devenue bien lisse, formez-en une boule et laissez-là reposer pendant une demi-heure
Reprenez-la et faites la galette
Aplatissez à 4 centimètres d’épaisseur et ciselez les bords avec le couteau en formant des fentes de 1 demi-centimètre de profondeur à 1 centimètre de distance
Retournez la galette et posez-la sur un plafond
Cassez un œuf dans une terrine, battez-le et employez-le pour dorer la galette avec le doroir, en faisant en sorte que l’œuf soit bien égal et ne forme aucune épaisseur, évitez de dorer le bord
Faites une rayure avec le couteau comme le dessin l’indique. (une ligne verticale et des lignes obliques de chaque côté)
Faites chauffer le four de campagne pendant une bonne demi-heure, mettez le plafond sur la cendre rouge et couvrez du four de campagne
Faites cuire une demi-heure en ayant soin de bien entretenir le feu dessus et dessous
Assurez-vous de la cuisson de la galette qui doit être élastique sous le doigt
Servez.

Jules Gouffé, 1807-1877, cuisinier français, Le livre de cuisine, 1867
Pour un four actuel : thermostat 6,5 pendant 45 minutes

Prévoyez 100 gr de millet décortiqué par personne et portez-le à ébullition quelques instants dans de l’eau salée la plus pure possible, puis laissez-le finir sa cuisson dans la marmite norvégienne.
Ensuite, égouttez-le bien, versez-le dans un saladier et ajoutez des œufs, comme pour préparer une omelette.
Râpez du fromage : comté, gruyère, masdam ou autre, ajoutez-le à votre préparation, épicez à votre goût et mélangez bien avant de mettre à cuire dans une poêle graissée.
Faites cuire un premier côté, puis retournez votre galette et saupoudrez-la du reste de fromage râpé.
Lorsque le fromage est bien fondu, que la galette est à peine dorée, que votre cuisine sent bon et que votre estomac gargouille, c’est qu’il est temps de la savourer. Chaude ou froide, selon la saison et votre envie, avec une salade de divers légumes crus ou un accompagnement de légumes cuits : des petites têtes de brocolis doucement cuites à la vapeur et soulignées d’un soupçon d’huile de tournesol ou d’olive.
Avant la première cuillérée, si votre estomac n’est pas encore en délire, admirez l’opposition du vert des brocolis et du jaune tendre légèrement doré de votre galette, savourez par avance le croquant des tiges de brocolis, le fondant du fromage et du millet mélangés, le moelleux des têtes de brocolis et le croquant soudain d’un morceau de fromage gratiné.
© : Bernadette Nozarian

Prévoyez 100 gr de sarrasin par personne, faites-le cuire dans deux fois son volume d’eau salée pendant 5 minutes, en baissant le feu après ébullition, puis éteignez le feu et laissez-le gonfler encore 5 minutes.
Pendant ce temps, dans la poêle, faites revenir un ou plusieurs oignons finement coupés, puis ajoutez des raisins secs et des abricots secs ou des dattes ou des figues sèches, ou un peu de chacun de ces fruits secs, selon votre goût, coupés en morceaux. Ajoutez ensuite une cuillérée à café de concentré de tomate, un peu d’eau et laissez cuire encore quelques minutes.
Sortez le sarrasin de votre casserole, égouttez-le soigneusement, disposez-le dans un plat et nappez-le de votre préparation à base de fruits secs.
Vous pouvez servir ce plat avec des légumes cuits, ou précédé d’une salade, et accompagné d’une omelette ou d’un œuf à la coque.
© : Bernadette Nozarian