Les huiles végétales contiennent trois acides gras :
- des acides gras saturés, surtout présents dans les graisses animales ;
- des acides monoinsaturés, que l’on trouve dans les huiles biologiques obtenues par simple pression à froid et dans des produits animaux ;
- des acides polyinsaturés qui se trouvent aussi surtout dans les végétaux.

La proportion entre ces trois acides varie selon les huiles, c’est pourquoi il est bon à la santé de ne pas consommer toujours la même huile, mais d’en changer de temps à autre ou d’utiliser des mélanges tout prêts.

Une huile biologique de première pression à froid est obtenue par une pression à moins de 40°, sans utiliser de solvant ni de technique de raffinage, ce qui lui permet de garder tout son arôme et ses valeurs gastronomiques.

Les huiles biologiques sont présentées en bouteille de verre foncé, de forme ronde ou carrée, ou en bidon pour les grandes contenances, car elles doivent être conservées à l’abri de la lumière, généralement à température ambiante, éventuellement au frais (huile de tournesol).

Huiles de base
Vous pouvez agrémenter vos plats d’huile d’amande douce, d’arachide, d’argan (ou argane - arbre qui pousse au Maroc, en Andalousie et au Mexique), d’avocat, de bourrache, de cameline (également appelée lin bâtard ou sésame d’Allemagne), de carthame, de chanvre, de colza, de foie de morue de l’Arctique, de germe de blé, de germes de maïs, de lin (dont la vente est interdite en France), de nigelle (cumin noir), de noisettes, de noix, de noix de coco, de noix de Macadamia, d’oeillette (à base de grains de pavot), d’onagre, d’olive, de palme, de pépins de courge, de pépins de raisin, de sésame, de soja et de tournesol.
Les huiles d’amande, d’arkan, de colza, de noisette, de noix, de pépins de courge et de sésame sont parfois grillées pour leur donner un goût particulier.
Il existe un large éventail de saveurs pour l’huile d’olive : vierge, extra, primeur, aromatisée au citron, au basilic, aux herbes, à la mandarine, à la truffe…


Les mélanges :
Ils combinent les propriétés de plusieurs huiles en une seule et vous évitent ainsi d’avoir plusieurs bouteilles d’huile trop longtemps entamées.
- Avec deux huiles : colza + olive
                                    olive + noix
                                    oeillette + cameline
                                    tournesol + noix.

- Avec trois huiles : colza + olive + noix
                                    colza + pépins de courge + onagre
                                    tournesol + carthame + onagre.

- Avec quatre huiles : olive + colza + soja + tournesol
                                        colza + sésame + olive + pépins de courge
                                        colza + sésame + olive vierge extra + noix
                                        tournesol + carthame + colza + olive.

- Avec cinq huiles : colza + sésame + noix + chanvre + onagre.

Des mélanges spécifiques sont prévus pour la cuisson de vos plats. Ils sont préparés avec de l’huile de tournesol (oléique ou linoléique), de l’oléine de palme désodorisée, de l’huile de sésame, d’olive ou de soja.

En dehors de la friture (au maximum à 190°) et des autres modes de cuisson, les huiles bio s’emploient froides pour aromatiser les salades, les céréales, les yaourts, pour conserver ou laisser macérer un aliment. C’est ainsi qu’elles donnent une saveur incomparable à vos plats.
Les huiles sont un élément indispensable de votre santé, de la beauté de vos cheveux, de vos ongles, de votre peau et vous aident (huile d’onagre) à réguler votre cycle menstruel.
Pour ces usages non alimentaires, certaines (bourrache, onagre, pépins de courge, soja) sont d’ailleurs disponibles en capsules.

Garde-toi du mois de Lénéon (janvier), de ses jours funestes, propres au dépeçage des bœufs, et de ses gelées cruelles, (…)
La queue entre les pattes, les bêtes sauvages frissonnent, même celles dont la peau est ombragée de fourrure : leur poitrine velue n’y fait rien, le vent glacial les transperce. (…)
Elle ne transperce pas non plus la peau délicate de la jeune fille qui reste à la maison, auprès de sa mère, et qui ne connaît rien encore des travaux d’Aphrodite aux rayons d’or. Quand elle aura baigné son corps fragile, quelle l’aura oint d’huile grasse, elle ira se coucher au fond de sa demeure, en ces jour d’hiver…

Hésiode, poète grec, milieu du VIIIe siècle avant Jésus-Christ

"Si elles sont cuites, coupe-les. Prépare-les avec de l’huile, du vinaigre et du sel."
Livre de cuisine de la Princesse Anna Bornemisza, Transylvanie 1680

200 gr de soja vert (légumineuse) mis à tremper la veille, 100 gr de boulgour (céréale).
Faites cuire le soja vert, avec une tige de sarriette, et le boulgour séparément dans de l’eau salée, pas l’eau de trempage, égouttez-les bien et laissez-les refroidir.
Prenez un joli saladier, mettez y le soja vert et le boulgour, puis ajoutez deux petites tomates coupées en dé et une poignée de feuilles de menthe fraîche finement ciselées, assaisonnez de deux cuillérées à soupe d’huile de noix, mélangez bien et savourez avec une ou deux tranches de pain sur lesquelles a délicieusement fondu du fromage chaud.
© : Bernadette Nozarian