L’Artichaut

Les artichauts sauvages, dont on trouve des traces dans la cuisine arabe antique, ont donné naissance à deux plantes : le cardon et l’artichaut contemporain. Le cardon a développé les côtes, l’artichaut a développé la pomme.
Du Bassin méditérranéen, on le cultivait dans les jardins carthaginois, l’artichaut est remonté, d’abord en Italie, d’où il a accompagné Catherine de Médicis qui en raffolait, avant de s’étendre pour le plaisir de nos palais.
Il a été autrefois utilisé comme remède et supposé aphrodisiaque, d’où sa consommation très déconseillée aux jeunes filles.

On le dit bon pour les reins, les intestins, le foie, la vésicule biliaire, reminéralisant grâce à sa teneur en potassium, phosphore, calcium, magnésium, fer et ses diverses vitamines et on le conseille contre l’anémie, la fatigue et le cholestérol sanguin.

Un artichaut cuit s’oxyde et doit être mangé rapidement.
L’artichaut est déconseillé pendant l’allaitement.

Avez-vous "un cœur d’artichaut" ? En français, cette expression désigne quelqu’un qui tombe souvent et facilement amoureux. Le centre de l’artichaut, duquel on détache les feuilles que l’on mange est comparé au cœur de la personne, qui donne de l’amour à de nombreuses personnes, symbolisées par les feuilles.

En français, jusqu’à la Révolution (1789) environ, le mot "fruits" englobait tout ce qui produisait le sol. Petit à petit, au cours des XVIe et XVIIe siècles, le goût pour ce que nous appelons actuellement des légumes se développa et l’opposition : sucré / salé s’intensifia.
Au XVIe siècle, à cause de leur goût légèrement sucré, les artichauts, comme les olives et les truffes, étaient consommés en dessert. Il fallut quelques siècles aux artichauts pour remonter le cours du repas…. ou aviez-vous prévu un artichaut à la crème Chantilly, par exemple, pour ce midi ?

Pour 6 personnes, 1 kg 200 de petits artichauts, 12 petits oignons, 500 g de tomates, 1 dl d'huile d'olive.

Pendre de tout petits artichauts, retirer seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec un verre de bouillon ou d'eau, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre en grains et 12 petits oignons. Ajouter encore 3 ou 4 tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers et couvrir. Laisser cuire le tout assez fortement 30 minutes et servir tels quels, froid de préférence.

L'art culinaire moderne. La bonne table française et étrangère, Henri-Paul Pellaprat, 1960

La carotte

Les sources diffèrent, pour certains, elle est originaire d’Afghanistan, pour d’autres, d’Europe. Elle semble s’être diffusée vers l’est : Chine et Japon et vers l’ouest : Asie Mineure et Europe.

La carotte est un arc-en-ciel à elle seule, du mauve foncé, presque noir de ses débuts, elle est passée par le blanc, le jaune, le rouge, le violet, le noir encore et depuis le XIXe siècle, l’orange, à partir de variétés cultivées aux Pays-Bas.

Elle était déjà cultivée et consommée par les Romains, a traversé le Moyen Age, était cuisinée à Constantinople, utilisée dans la cuisine arabe et fut remarquée par les Croisés.

Elle contient des vitamines : A, B6, C, du fer, du calcium, du zinc et quantité d’autres éléments, si bien qu’elle est recommandée pour l’anémie, la dentition, la croissance, les ongles et les cheveux cassants, le foie, les yeux, l’insomnie, la diarrhée, la régulation de la vésicule biliaire et du transit intestinal. Elle est considérée comme diurétique, vermifuge, reminéralisante.
D’ailleurs, au cours des siècles passés, elle a surtout été utilisée pour ses propriétés médicinales.

De l’entrée au dessert, crue ou cuite, la carotte est partout délicieuse.
Une bonne carotte biologique n’a pas besoin d’être épluchée, juste bien lavée.
Ses graines peuvent être utilisées comme condiment aromatique.

Les carottes sont cuites : l’affaire est close, il n’y a plus rien à faire.

Les voitures roulaient, les chevaux allaient tous seuls, la tête basse. L’homme que Mme François venait de recueillir, couché sur le ventre, avait ses longues jambes perdues dans le tas des navets qui emplissaient le cul de la voiture ; sa face s’enfonçait au beau milieu des carottes, dont les bottes montaient et s’épanouissaient ; et, les bras élargis, exténué, embrassant la charge énorme des légumes, de peur d’être jeté à terre par un cahot, il regardait, devant lui, les deux lignes interminables des becs de gaz qui se rapprochaient et se confondaient, tout là-haut, dans un pullulement d’autres lumières. A l’horizon, une grande fumée blanche flottait, mettant Paris dormant dans la buée lumineuse de toutes ces flammes.

Emile Zola, 1840-1902, écrivain français, 1872

"Ayez de l’eau bouillante, ce qu’il en faut pour faire un grand plat de potage, demi – livre de beurre frais, sel et demi – litron de pois secs, trois ou quatre carottes épluchées et bien nettes par morceaux ; faites cuire. Une heure avant de dresser, mettez de l’oseille, du cerfeuil, de la chicorée blanche, racines de persil, ciboules, oignons, une pincée de sarriette, deux ou trois clous de girofle. Faites mitonner le tout et dressez le potage."

Dictionnaire portatif de cuisine, France, 1765

Pendant l’Antiquité, Apicius, célèbre gourmet romain servait des carottes frites avec du garum (sauce de l’époque) au vin ou avec du sel, de l’huile pure et du vinaigre.
Il recommandait aussi de les faire bouillir, puis de les couper en morceaux et de les faire cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile avant de les servir.

Le poireau

Ce légume bulbe – allium porrum – a une longue histoire commune avec ses proches cousins : l’ail et l’oignon.
Ce trio poussait dans les potagers égyptiens, phéniciens, grecs et romains.
Il a constitué la nourriture de base des paysans européens du Moyen Age tandis que les croisés l’ont retrouvé dans les potagers de l’empire byzantin.

La recette d’une épaisse soupe galloise du XVIe siècle mentionne le poireau accompagné de céréales, de beurre, de lait et de fromage.

C’est un légume très riche en divers minéraux, en vitamines B et C et auquel on prête la propriété de stimuler les glandes digestives et de ralentir la fermentation intestinale.
Il est un peu laxatif et très diurétique.

Chaud ou froid, nappé de sauce blanche ou de vinaigrette, en salade, en accompagnement de céréales ou en soupe, c’est un légume biologique simple à cuisiner, dont le vert comme le blanc, sont appétissants.

Oh vous avez un poireau, là, sur la joue, vous ressemblez à Nanni Mac Phee lorsque les enfants ne sont pas sages !
Vous n'en avez pas assez de faire le poireau ?

Des poireaux. Prends le blanc des poireaux et hache-le menu et mélange-le avec un bon lait d’amandes et de la farine de riz.
Et fais-le bien cuire. Le mets est bon aussi pour les jours de Carême, mélangé avec du lait d’amandes et de la farine de riz.
Et fais-le bien cuire et ne sale pas trop.

Moyen Age allemand, traduction Karin Becker

Epluchez vos légumes et coupez-les en morceaux de taille moyenne. Lavez-les dans une bassine afin de faire bénéficier vos plantes de cette eau. Mettez-les à cuire ensemble dans un peu d’eau bouillante salée ou à la vapeur et laissez la cuisson se terminer en douceur dans la marmite norvégienne.
Lorsqu’ils sont tendres à point, égouttez-les bien en gardant l’eau pour une prochaine soupe. Mettez-les dans un grand saladier, nappez-les de crème fraîche, mélangez bien et mangez tant que c’est encore tiède. Ne prévoyez pas qu’il en restera, c’est trop bon.
© : Bernadette Nozarian