Les légumineuses comprennent les fèves, les nombreuses variétés de haricots aux couleurs diverses : noirs, jaunes, marbrés, verts, blancs, les lentilles (beluga, blondes, corail, vertes), les lentillons, les pois – chiche et cassés – et le soja.

Les légumineuses peuvent se développer dans des sols peu riches et le préparent en l’allégeant et en l’enrichissant en azote pour les futures récoltes.

Les légumineuses procurent une importante dose de protéines végétales, mais comme elles sont déficitaires en certains acides aminés essentiels, il est important de les combiner avec des céréales afin d’obtenir une alimentation riche et complète. C’est ce que les plats traditionnels de par le monde ont réussi depuis longtemps : haricots rouges et maïs, soja et riz, pois chiche et semoule de couscous.

Il est conseillé de faire tremper les légumineuses la veille afin de limiter leur temps de cuisson. Ne pas les faire cuire dans l’eau de trempage. Ajouter des herbes aromatiques, par exemple, de la sarriette, à l’eau de cuisson favorise la digestion.

Toutes ces légumineuses biologiques se consomment sèches mais les fèves et les haricots se mangent aussi frais.

Les légumineuses bio sont excellentes en soupe, plat de résistance chaud, salade, pâté végétal, galette, gâteau sucré, gratin, purée, sauce, farine, graines germées. Le soja a la propriété de se décliner sous des formes multiples : lait, huile, yaourt, galette, saucisse, pâté, tofu…

Prenez de la farine de pois chiche, dans une petite tasse mélangée à du yaourt ou à sec, frottez-vous tout le corps avec, vous aurez une peau de satin… !

"Vient ensuite l’étude des légumes, parmi lesquels la place d’honneur appartient à la fève, puisqu’on a même essayé d’en faire du pain. La farine de fève se nomme lomentum ; comme celle de tous les légumes, et même le fourrage, elle sert à rendre plus pesant le pain destiné à la vente."
Pline l’Ancien, 23-79 après Jésus-Christ

Faites revenir un oignon finement émincé et généreusement saupoudré de cumin dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite des lentilles beluga, de 100 à 200 gr, mais selon le nombre et l’appétit de vos convives. Laissez-les bien s’imprégner de l’huile d’olive et du cumin. Recouvrez-les d’une eau agréable, salez, couvrez et laissez venir à ébullition quelques instants. Lorsque les lentilles sont moins dures, ajoutez le quinoa (céréale) dans les mêmes proportions ainsi que quelques feuilles de laurier et une poignée de raisins secs. Laissez revenir à ébullition puis finir sa cuisson dans la marmite norvégienne.
Egouttez soigneusement en gardant le jus pour une prochaine préparation, une soupe par exemple, versez dans un grand saladier, ajoutez des graines de lin doré, de lin brun, de chanvre dont le croquant étonnera, une cuillérée d’huile d’olive et surtout, avec patience et en savourant les effluves, ciselez une bonne poignée de feuilles de mélisse citronnelle que vous ajoutez à votre salade.
© : Bernadette Nozarian

Les févettes sont de petites fèves jaunes qu'on trouve dans les épiceries orientales ou arabes
Faites tremper 1/2 livre de févettes pendant 20 heures Les faire cuire dans 2 fois leur quantité d'eau avec une tête d'ail en chemise Egouttez et passez au moulin à légumes moyen Assaisonnez avec une cuillérée à café de cumin pilé et 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive