Certaines personnes appréhendent une discipline dans sa totalité. Patrick Rambourg en est un exemple. La cuisine française n’a plus guère de secrets pour lui. Il l’a d’abord observée en spectateur attentif, dans le restaurant que ses parents tenaient dans la Sarthe, en France, à La Ferté – Bernard, puis l’a étudiée en suivant un apprentissage de cuisinier. Après une dizaine d’années de pratiques dans divers restaurants parisiens, d’autres années d’enseignement de la théorie et de la pratique culinaires en lycée hôtelier, il a voulu combler le manque et la curiosité qu’il ressentait en reprenant des études universitaires alliant sa maîtrise de la gastronomie française et sa passion pour l’histoire, en particulier, l’histoire médiévale.

"La cuisine française a laissé son empreinte dans l’histoire culinaire mondiale depuis le XVIIe siècle jusqu’au XXe siècle. Cela tient en grande partie au rôle des chefs. Ils ont su codifier leur pratique culinaire, mais aussi garder une ouverture pour les innovations, comme la "Nouvelle cuisine" dans les années 70, aujourd’hui considérée comme classique.
Cette capacité à codifier et transposer leur savoir-faire a permis de le rendre intelligible au public en France et à l’étranger. Ceci explique pourquoi les chefs étrangers sont formés à la gastronomie française.

Un autre point important est le rayonnement de la civilisation française, il n’est pas anodin, dans la diffusion de la gastronomie française, que les cours étrangères parlaient français et que le rayonnement culinaire soit allé de pair avec le rayonnement linguistique et culturel et nombre de grands chefs sont restés dans l’histoire, comme Antonin Carême, Auguste Escoffier et bien d’autres.

L’histoire politique d’un pays joue toujours un rôle dans la diffusion de sa culture. Contrairement à l’Italie et l’Allemagne, la France a été unifiée très tôt et le pouvoir centralisateur de la cour royale rassemblait en un seul endroit les pouvoirs politique, économique et financier, ce qui a sans doute contribué au développement de la cuisine et au rayonnement de la civilisation française. En fait, l’évolution des manières de table françaises est liée à l’évolution des classes sociales. Prenons l’exemple des épices. Au Moyen Age, les épices étaient chers et l’apanage des classes sociales élevées. Lorsqu’ils se sont démocratisés, les élites s’en sont détournées au profit du sucre, très onéreux, qui de médicament est devenu un aliment puis une douceur introduisant l’idée de plaisir. Les couches sociales se distinguent par leur consommation alimentaires et l’évolution du goût traduit les changements de la société.

Une des constantes de la cuisine française est sa recherche du goût des aliments. Au XVIIe siècle, on parlait du vrai goût des aliments, au XXe siècle, du goût naturel des aliments. A 300 ans d’intervalle, le discours est quasiment le même, alors qu’au fil des siècles, on peut constater que le discours alimentaire n’est pas toujours en adéquation avec les pratiques quotidiennes. Un discours gastronomique met parfois plusieurs siècles à s’appliquer dans les cuisines.

C’est d’ailleurs une autre idée importante dans l’image de la gastronomie française, cette aptitude à s’imposer à travers un discours. A tel point d’ailleurs, qu’à certaines époques, au XVIIe siècle en particulier, le discours était plus important que la pratique elle-même, conduisant jusqu’à une querelle entre les anciens et les modernes, comme dans d’autres domaines artistiques, car en France, la cuisine est perçue comme un art. C’est une question vraiment intéressante, car dans les faits, si l’on examine les livres de recettes d’époque, on se rend compte, qu’il n’y avait guère de différences entre les pratiques dites modernes et les pratiques dites anciennes, tout tenait dans les discours et dans l’opposition entre ces discours.

La cuisine française est une expression un peu réductrice. La grande cuisine française a initialement désigné la cuisine parisienne, comme si la France se résumait à Paris. Mais à partir du XIXe siècle, les régions ont commencé à réagir et à vouloir mettre en avant leur identité régionale dont une certaine spécificité culinaire serait l’une des composantes. Les livres de recettes ont été un bon vecteur de ce positionnement et de codification de cette identité culturelle. Les régions où se remarque cette attitude ont été des régions frontalières, comme la Provence et l’Alsace, riches de contacts divers. La lecture de ces ouvrages révèle parfois des surprises. Qui sait encore aujourd’hui que l’Alsace était une région productrice de foie gras ? Etonnamment, une région comme la Bretagne, pourtant ouverte sur le monde extérieur par sa façade maritime, a eu une identité culinaire peu développée. Est-ce à cause de la pauvreté dont cette région a longtemps souffert ? Le débat est ouvert et des recherches sont à entreprendre….

Ces quelques réflexions de Patrick Rambourg sur la cuisine française vous donne un aperçu des ses préoccupations.
Il a étudié les repas de la confrérie Saint Jacques aux pèlerins dans le Paris médiéval, l’évolution de la restauration parisienne depuis la fin du Moyen Age, mais aussi le civet de lièvre (la plus ancienne recette codifiée de la cuisine française), l’évolution du goût, Vatel, les fast-foods du Moyen Age, l’alliance des steaks et des sauces, le jeûne, le goût du sucre du Moyen age au XXe siècle….. comme en témoigne sa riche bibliographie.
Il a été vice-président puis président de l’association des Amis de Jean-Louis Flandrin, dont il a suivi le séminaire pendant plusieurs années, présente régulièrement ses travaux en colloques et séminaires universitaires. Actuellement, il est chargé d’un cours sur l’Histoire de la cuisine, de la gastronomie et du vin en France, de l’Antiquité à nos jours, à l’université Paris VII – Denis - Diderot à Paris.


• Son dernier livre : De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française. Paris, Edition Louis Audibert, 2005, 286 pages.