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A 45° C, il semblerait que les diastases, des ferments qui ont pour rôle de rendre les particules alimentaires assimilables
par l’organisme, soient déjà détruites. Néanmoins, un certain accord se dessine pour préconiser une cuisson inférieure à
100° C qui respecte les propriétés nutritionnelles des aliments et une durée de cuisson pas trop longue qui n’occasionne
pas la destruction des enzymes et la modification des sels minéraux.
Il semble aussi que certaines vitamines résistent mieux à la cuisson si celle-ci démarre de suite aux alentours de 90° C,
donc si vous faites préalablement chauffer votre récipient avant d’y mettre vos aliments.
Une cuisson à très haute température, et montant rapidement, équivaut presque à une stérilisation des aliments.
Le Docteur Kousmine recommandait ce qu’elle appelait la vapeur douce, une cuisson à la vapeur inférieure à 100°C.
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En dehors des plats nécessitant une certaine quantité
d’eau, comme les soupes, il est recommandé de cuire les
aliments dans le moins d’eau possible, et même, sans
eau.
Pour cuire les légumes sans
eau, parsemez le fond de votre récipient, adapté à ce style
de cuisson bien sûr, de divers végétaux qui vont rendre de
l’eau : oignon, salade, tomate.. Ajoutez quelques
gouttes
d’huile d’olive, qui comme
l’huile d’arachide
supporte la chaleur, laissez cuire tout doucement, peu de temps, puis finissez la cuisson à la
marmite norvégienne.
Il est souvent recommandé de n’ajouter les aromates et le
sel
qu’en fin de cuisson. Car le sel
aurait la réputation de modifier la structure moléculaire des sels minéraux et de les rendre non assimilables par l’organisme.
Rappelez-vous, si vous avez utilisé de
l’eau, que cette
eau de cuisson est riche de tout ce que vos aliments y
ont perdu, elle peut servir pour une soupe ou autre.
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La digestion humaine requiert l’action de plusieurs éléments : des ferments, des enzymes… Certains ferments sont apportés
par l’organisme, d’autres par l’alimentation, en particulier par les végétaux. Mais une température de 50 à 110 ° C les détruit.
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Certaines écoles alimentaires recommandent de commencer le repas par du cru :
fruits, crudités, afin de faciliter la
digestion des aliments consommés ensuite. Il est amusant de constater que cette thèse rejoint d’anciens principes.
Ainsi en 1256, Aldebrandin de Sienne, dans son ouvrage : "Le régime du corps" recommandait un ordre des mets bien précis :
"…et le bon usage et le droit est de manger légères viandes (à l’époque viandes avait le sens de victuailles, ce qui se mange)
avant, si comme sont chou, laitues, porcelaine (pourpier) et autres herbes assez, et tous fruits, forts fruits pesants si
comme sont poires,
coins,(sans le g) châtaignes et autres
que nous vous avons dit, et toutes chairs
(qui à l’époque avait le sens du mot actuel : viande) légères si comme de poussins, de chevreau, geline et assez autres…."
En fait, des habitudes de consommation actuelles découlent de ces anciennes remarques. Par exemple, celle qui consiste
à manger le melon en début de repas. Selon la tradition de la diététique d’Hippocrate, et à cette époque,
diététique ressemblait davantage à notre concept d’hygiène de vie, selon cette tradition donc, la digestion était une coction,
c’est-à-dire, une cuisson des aliments à l’intérieur du corps. Le melon était perçu comme humide et froid,
par conséquent, difficile à digérer. Le fait de le manger en début de repas lui laissait alors plus de temps à passer
dans l’organisme, pour être cuit. L’accompagner de poivre et de vin devait l’aider à cuire et le saler,
comme il était perçu comme putrescible, devait l’empêcher de pourrir avant d’être digéré. Voilà pourquoi,
vous mangez votre melon en début de repas, avec
sel
et poivre, ou jambon, en buvant un vin fort.
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